Butter:

In alten Koch- und Backbüchern ist häufig von "guter Butter" zu lesen. Auch in vielen handgeschriebenen Rezepturen unserer Großmütter tacht diese Bezeichnung immer wieder auf. Gemeint ist damit immer nur, daß es sich eben um Butter handeln soll, und nicht um "Klotzbutter", wie Margarine früher manchmal genannt wurde.

Butter ist, nicht nur beim Backen, ein wesentlicher Geschmacksträger. Sie gibt dem Gebäck den optimalen Geschmak, sorgt für die typische schwere Teigeigenschaft und läßt durch ihren Wassergehalt keine Gebäckfehler entstehen. Die Butter sorgt auch für die lange Haltbarkeit des Stollens, so daß man ihn bei richtiger Lagerung auch noch nach 5 Monaten genießen kann.

Das in alten Originalrezepturen genannte Rinderfett wird heute von vielen Traditionsbäckereien durch Markenbutter ersetzt, da dies eine weitere Qualitätsverbesserung zur Folge hat.

Geschichte:

Im Mittelalter galt bei den Katholiken die Adventszeit als Fastenzeit. Deshalb war Butter zum Stollenbacken verboten und es wurde als Ersatz Rübenöl verwendet. Durch diese Einschränkung roch und schmeckte der Stollen jedoch sehr unappetitlich. Dies fanden auch Kurfürst Ernst und Herzog Albrecht. Deshalb schrieben beide um 1470 einen Brief an den Papst mit der Bitte, eine Ausnahme für die vorweihnachtliche Verwendung von Butter in der Stollenbäckerei zu erwirken. Der Papst lenkte ein, und seit dieser Zeit darf während der Adventszeit statt Rübenöl, Butter zum Stollenbacken verwendet werden.